美味しいマンゴーを食べるには　ー　「完熟」の秘密

熟度って何？

完熟イチゴ、とか完熟ぶどう、とか言われると美味しそうですよね。

果物の「熟し加減」のことを「熟度」と言います。まだ美味しさが乗っていない状態が「未熟」、その果物本来の味わいが十分乗っている状態を「完熟」と言います。熟し過ぎた状態は「過熟」です。一般的に果物の一番美味しい食べ方というのは収穫の段階で既に完熟しているものを食べる、ということです。これを「樹上完熟」と言います。イチゴなどは木ではなく草ですが、それも同様に「樹上完熟」と言うようです。

ところで、果物の熟度は収穫後も進んでいきます。いちご狩りなど農園で食べる場合は「樹上完熟」を味わえばいいですが、お店で売る場合にはそうはいきません。農園から出荷して、問屋、お店への配送時間・日数があります。また、お店に並べて全ての果実がすぐに売れるわけではないので、お店によりますが、２、３日なり、販売までの期間を見る必要があります。

収穫時に「完熟」状態ですと、その間にも熟度が進んでいって、お客さんが手に取る時には「過熟」状態、つまり美味しく無くなっています。そのため、それを見込んで、ある程度未熟の段階で収穫・出荷します。なお、未熟で出荷するのはもう一つ理由があります。果物は完熟すると柔らかく傷つきやすくなるので、未熟の方が荷扱いが簡単なわけです。

とにかく、農園以外で買う果物は基本的には未熟で出荷され、流通している間に熟度が進んでいきます。収穫時に未熟な果実を、完熟するまで時間をかけることを「追熟」と言います。店頭でお客さんが手に取るまでの期間は少し余裕を見ているので、実際買う時には、まだもう少し追熟が必要なのが普通です。桃やメロンなどを買うと「ちょっと柔らかくなって〇〇な状態が食べ頃です」などと書いてあって、２、３日置いてから食べますよね。

時間をかけて輸入しても美味しい？

では、ものすごく青い状態で収穫すれば、長い間輸送したり、店頭に置いたりできるのでしょうか？例えばバナナなどは、本当に緑色の状態で輸入されます。輸入後、日本の港で、エチレンガスで満たした倉庫の中で追熟し、黄色くして店頭に並べます。そのようにかなり青い状態から人工的に追熟をかけているのですが、その後、熟せば熟すほど美味しくなるのは誰もが知っての通りです。

しかしながら、筆者は昔、フィリピンにて真っ青なマンゴーをもらったのですが、これが、何日経ってもしっかり熟しませんでした。そのうち皮の色は黄色くなってきたのですが、中身は色が薄く、味も乗らないままでした。文献などでその点の見解を見つけたことはないのですが、果物によっては、あまりに未熟な状態で収穫してしまうと、その後いくら追熟しても味が乗ってこないのかもしれません。

生鮮マンゴーを輸入する場合、国産と比較して味の劣化要因は二つ考えられます。

• 流通期間が長いため、かなり未熟果で収穫される
• 輸入検疫のため、燻蒸と言い、50℃程度の高温で長時間加熱される

実際のところどうなの？

これを検証するため、同じメキシコのマンゴー（アップルマンゴーと総称されるもの）に関して、

• 空輸で取り寄せネット販売されるもの（２個で約４千円、おそらく注文後現地より取り寄せ。熟度を管理して出荷のはず）
• スーパーで販売されていたもの（１個４００円、おそらく海上輸送、かなり青い状態で出荷されたはず）

を比較してみました。

以下の写真で、右が空輸品、左の上下２枚がスーパーのものです。

もう、写真だけで優劣は明らかですね。

スーパーのものは、この、「すが入っている」ような状態はなんなんでしょうか。これを売り物にしていいんでしょうかね？一応、黄色い部分をカットして食べてみましたが、なんと言うんでしょうかね。あまり味のない芋を柔らかくしたような。少なくとも、果物としての旨味は「ゼロ」で、何か変な不味いものを食べてるというかんじでした。右の方、空輸されたものは色は美味しそうですが、味はどうだったでしょう？それが、抜群に美味しかったです。現地で食べるのとあまり変わりないです。ですので、輸入マンゴーの場合、安く手に入るものはまともなレベルは期待できませんが、空輸のマンゴーなら出荷時点から最適な熟度に管理されていて、こうしておいしくいただけるんですね。

とはいえ、一個２０００円です。沖縄マンゴーとあまり変わり無いような。。まとめてみると、こんな感じになります。

美味しいマンゴーはどうすれば味わえる？

やっぱり日本では、気軽に美味しいマンゴーを味わうことはできないのか。。。。と思われましたが？
いえ、一つ手軽な方法があります。生鮮のままではないですが、マンゴーの美味しさを味わうということであれば、ピューレを試してみてください。やはり、リーズナブルにマンゴー本来の美味しさを味わうのであれば、マンゴピューレ、特にアルフォンソ種のマンゴピューレがおすすめです。